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餐饮经营之道:未来餐饮经营管理过程五大趋势

来源:www.gopanfeh.com │  网站编辑:黑谷 │  发表时间:2018-11-27 17:52

许多餐饮店已经开始采用包括手机使用、桌面平板电脑和快速移动屏幕这样的新技术。2018年,我们预期新技术的使用会增加而且餐饮店会以崭新、动态的方式使用技术。尤其,餐饮店会利用来自这些技术的数据以加深他们对客户的理解,使得早餐及午餐时段会变得更重要,并且工资增长将会压低运营利润,迫使其采用更明智的定价方案。以下从APT与全球餐饮店 者的合作中归纳出2018年 餐饮店动态:
  
  1.递送服务更广:
  
  传统上,批萨连锁餐饮店已经支配着递送市场,及在全国性的连锁餐饮店里有40-50%的订购现在都通过数字通道 。新的参与者正开始加入,包括Taco Bell(塔可钟)、KFC(肯德基),、及Chipotle(小辣椒),它们都在选定的市场里提供递送服务。甚至传统参与者也正在革新。Domino(多米诺)更近已经改造了它的递送车,在里面配置了食物保温箱,并引进了新颖的订购方式——加入了批萨表情符号及“易订购”按钮,一个相当于Amazon(亚玛逊)的Dash(破折号)按钮的定义,两者都能从客户的domino.com账号里递送客户心仪的订单。随着手机使用程序能够实现大规模的订单先行,快餐休闲领域里更多的参与者也可以信誓旦旦地尝试这项服务。
  
  当越来越渴望方便时,我们预期餐饮店会继续测试递送,他们将需要权衡该利害,那就是递送正挑战着餐饮店内就餐。某一些餐饮店将会看到,提供递送吸引着新客户及推动着更频繁的订购,但其他方面可能要设法解决来自冲动增加购买项目及向客户增销的机会(如,“你想要素饮品进餐吗?”)方面的销售减少挑战。严谨的测试将使这些不同的经济效果更清晰。
  
   成功的餐饮店将会在各个地方通过尝试不同的递送方式来知道如何才是更好,以进一步深化该主意,其中包括决定更好的劳动方式、提供优惠活动、合并增加项目的自动推荐及引入附加费。
  
  2.数字化增加用餐风味:
  
  2018年,当很多餐饮店广泛地使用数码菜单板及桌面装置时,它们变得更加普遍。而现如今,餐饮店的问题已经进化成“我们如何能够使用该技术来提升一个个性化的体验?”麦当劳已经根据天气模式,通过定制它的数码菜单板来促销项目,以引导消费。海底捞正使用它们的桌面平板电脑来提供游戏,如在桌面上付款及快速浏览选项。同时,星巴克正在通过测试视频订购系统来革新快速移动屏幕以使体验个性化。
  
  选择更好的餐饮店内技术使用可能是一个艰巨任务——从决定展示哪些项目及怎么动态地更新展示(例如,基于天气、城市、客户类型、星期几等等。)来知道应该有哪些额外的特征(例如,扩宽桌面游戏范围)。
  
  为了充分利用这些技术投资,餐饮店将需要进行很多微测试来决定展示内容及展示时间。量化每个选项的影响将帮助餐饮店在数以千计的潜在变化中进行选择,是否它改变定价、推广的甜点或售卖数码不动产给外面的卖家,如Uber(优步)。
  
  3.餐饮店及客户行为:
  
  当手机使用及其他的数码技术进步时,它们正变成餐饮店进一步了解自身客户的基础。Papa John’s(约翰爸爸快餐饮店)更近引入了PayShare,一款能使客户分离他们网上及手机订购账单的工具,让高管们更好地知道谁在吃啥。其他餐饮店正在使用平板电脑来进行实施客户满意度调查。
  
  随着数据收集的迅速发展,餐饮店需要迅速解决怎么使用它们的数据来改善客户体验以及更为营利。例如,接受促销。传统在与客户的沟通上,餐饮店已经使用“一刀切”的办法。更加知名的餐饮店正开始为他们的客户量身定制,但他们仍面对这种外展是否会促进盈利。餐饮店必须学习怎么避免给无论如何也会订购的客户打折扣,以使这些服务起作用。
  
  除了通过新技术收集到的数据外,很多餐饮店正把外部的数据加到他们的收集里,包括客户在其他地方的花费数据份额。当快餐休闲行业持续从传统餐饮店及售卖预制食物的杂货商和便利餐饮店那里窃取份额时,该数据已经变得比以往更重要。为了辨认更好的机会,餐饮店会想知道它们现在及潜在客户的花费,并优先考虑哪些客户会接受哪种服务。
  
  4.餐饮店在早餐及午餐上竞争:
  
  在麦当劳开始“全天早餐”后,每个餐饮店都在为早餐而奔波。更多的餐饮店,像Golden Corral(金克拉尔),不断宣布延长早餐时间。同时,当快餐休闲参与者挑战该行业时,更快的午餐正在全方位服务餐饮店(FSRs)成为焦点。Del Frisco餐饮店的“即时午餐(Lunch Time in No Time)”菜单及Buffalo Wild Wings的“B-Dubs快餐(B-Dubs Fast Break Lunch)”计划就是其中的例子。
  
  餐饮店将很可能只看到通过提供早餐和午餐招来更多客户而形成的销售收益,但这却可能不会转化为盈利。随着所有围绕这些决定的大肆宣传及投资,高管们需要退一步及检查客户怎么对该计划做出反应,以全天早餐为例,首要评估确认客户是否会全天订购足量的早餐,进而保证需要的劳动及餐饮店厨房配套。
  
  可能很多餐饮店更大的关注点是更便宜的早餐食物可能拆解利润更高的午餐主食,并侵蚀总利润。
  
  除了这些重要的影响外,餐饮店将审视客户满意度的改变,而对于快餐计划来说,即确保它们不是牺牲质量换取速度。在审视总体计划时,长期的影响(如衡量来餐饮店的新客户数量及客户忠诚度效果)也应该包括在里面。
  
  5.工资率流向客户:
  
  很多经营者已经提升价格来弥补人工费成本的提升,并且其他的餐饮店如The Cheesecake Factory(奶酪蛋糕工厂)正在考虑调整价格。一些餐饮店,如Union Square Hospitality Group(联合广场餐饮店集团)及Joe’s Crab Shack餐饮店,正通过另一渠道的帮助,即免除小费,给客户不同的价格感受。
  
  在回应该改变方面,很多餐饮店正对价格进行更佳化和本地化。在这种情况下测试各种各样的价格改变是关键——当餐饮店价格太高,客户可能选择利润更低的产品或简单地订购更少产品时,它们要承受客流减少及账单变小的风险。餐饮店也可能把重点放在其他成本削减手段上,如缩短营业时间及减少损耗。这些改变,即使相对小,如果操作不当,也能损害收益。餐饮店应极其小心的进行成本消减,尽量分析以往的成本削减手段以公告方案或在全面开展前测试新的成本削减手段。
  
  未来一年,大部分主要的餐饮店将在他们所有的业务领域里进行业务试验以优化方案,从市场推广、菜单定价、营运等等。这些试验现在是成功的赌注,并且对餐饮店来说这意味着持续的成功将要有不断的构思试验、精炼及使用到业务及在竞争对手靠近前就这样做。现在就应建立一个创新的渠道。

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