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餐饮经营之道:开餐饮店更换菜单注意的四要素

来源:www.gopanfeh.com │  网站编辑:黑谷 │  发表时间:2018-11-14 09:27

菜单对人们来说太常见、太普通了,也许正是由于它的常见、普通,让很多餐饮店经营者忽略了菜单对于一家餐饮店的重要性,一年甚至更长时间都不曾换一下菜单。其实,更换菜单中的某些菜肴既能给常客带来一种常来常新的良好感觉,又可以用一些新品种为餐饮店带来较高的销售额,因此,菜单要常换常新。虽然更换菜单很重要,但是也不能随心所欲,而是要有计划性地合理更换,才能确保更换后的菜单能收到良好的效果。
  
  1、要考虑菜肴的销售情况
  
  菜单上所列菜肴的更换,要根据过去一段时间内客人对餐饮店菜品的需求来定。看过去的一个月或者更长的时间,哪些菜品是客人 喜欢的,是经常点的,而且销售一直处于上升趋势;再看哪些菜品一直处于比较稳定的状态,将这两类菜品首先保留下来。
  
  然后再看哪些菜品的销售情况呈下降趋势或是反应平平。这些菜品在菜单上暂作保留,然后对菜品做一下改良,如果改良后得到了客户的认可,那就继续保留,但如果改良后依然没能得到客户的青睐,那就可以毫不客气地将其从菜单上删除。对于一直无人问津的菜要立刻删去。但去掉若干菜后,也不能让整个菜单上只有区区几个客户喜欢的菜,而是要及时补充新的品种,以确保客人有充分的选择余地。如果菜单上所列菜肴有限,虽然是客户喜欢的,但 结果也会只有两种:将客人“赶”走,或者是硬逼着客人接受餐饮店的推销,无论是哪种,都会令客人产生逆反心理。
  
  2、考虑原料的可供性
  
  为成本考虑,餐饮店还应尽量推出一些当季的菜品,特别是一些时鲜、蔬菜和水果等。虽然现在暖房技术很发达,无论啥时候都可以买到各种蔬菜和水果,但毕竟这些原料需要从全国各地运送,高昂的交通费用也会被算在蔬菜和水果价格里面,因此,为了不亏损,餐饮店不得不提升菜肴成本,从而影响销售利润。
  
  3、考虑厨师的技术力量
  
  厨师掌握着生产,菜单也应由厨师的技术来决定。如果菜单上的菜是参照其他餐饮店定的,而一些菜肴本餐饮店的厨师根本就做不出来,那就需要将这类菜从菜单上删去。而如果原来的厨师因故离开了,那么他原来的几道拿手菜即使很畅销,也需要从菜单上删除,除非又找到了新的能够做出同样味道的厨师。而且为了迎合消费者的需求,餐饮店可能会不时地引进一些制作不同口味的厨师,例如川味餐饮店里可能会有几位湘菜或鄂菜的厨师,这样一来,菜单就要做大幅度调整,以便将新到厨师的拿手菜添加上去,同时做好新菜品的推销工作。如果对菜单上的菜肴不及时更换,就可能会招来客人对菜品口味的不满,从而影响日后的生意。
  
  4、考虑市场需求的变化
  
  市场的需求会不断变化,因此,餐饮店也需要根据情况不断更换菜单,及时增添一些适合市场需求的菜肴。
  
  总之,菜单要做及时分析,并不断做出调整与补充。

餐饮经营之道:开餐饮店更换菜单注意的四要素


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