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餐饮管理-餐厅成本的核算方法和核算数据处理有哪些?

来源:www.gopanfeh.com │  网站编辑:黑谷 │  发表时间:2019-06-17 09:05

 

经营管理一家餐厅,成本一直是围绕着利润的重要问题,如何控制成本?餐厅成本的核算方法和核算数据处理有哪些?下面黑谷餐饮管理小编就为大家进行简单的讲解:

成本的核算方法


 

顺序法:顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本,适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中,大多数热菜食品都采用分步加工,其成本核算方法是将产品的每

一生产步骤作为成本核算对象,依次将上一步成本转入到下一步成本核算中,顺序类推便计算出餐饮产品总成本。
 

 

平行法:平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算,它和顺序结转法又有区别。生产过程中,批量产品的食品原料成本是平行发生的。原料加工一般一步到位,形成净料或直接使用的食品原材料。这时,只要将各种原料成本相加,即可得到产品成本。

如冷菜中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品,如三鲜馅的饺子、包子等。这些食品在加工过程中,其各种原料成本是平行发生的,只要将各种同时发生的原料成本汇总,即可得到产品总成本和单位成本。

 

订单核算法:订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本,主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订,且用餐标准十分明确,在成本核算时,首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入,然后根据预订标准高低确定毛利率高低,计算出一餐或一天的可容成本,最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。

 

分类核算法:分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗,先要将各种单据按餐厅和厨房分类,然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类,再按食品原料种类分类记账,最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本。

 


 

成本核算的数据处理

 


 

餐饮成本核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的,其数据处理要正确,以便为成本控制提供客观依据。在餐饮产品成本核算过程中,其数据处理有三种形式:

 

有效数据

 

有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据,比较准确。在餐饮成本核算中,一般不得采用估计数据。如果必须用估计数据时,也应以过去的实测为准,以保证成本核算数据的准确性和有效性。

 

尾数处理

 

尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止,克以下的重量单位采用四舍五人法,进到克为止,然后按原料单价核算成本。如果说是特别贵重的食品原材料,也可用毫克为尾数单位。价值量尾数处理一般到分为止,分以下的成本尾数采用四舍五入,进到分为止。在产品定价时,如果价格较高,其尾数也可到角为止,角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。

 

成本误差

 

成本误差分为绝对误差和相对误差两种。绝对误差是实际值和标准值的差额,用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率,用相对数表示。其计算公式为:

需要注意是:在成本核算中,必须保证核算制度统,方法一致,计算准确,不重复不遗漏,以保证数据的可比性和可用性

 

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